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糠漬け・粕漬けとは? ふぐの子の通販 荒忠商店
ふぐの糠漬け・粕漬け ふぐの子の通販 荒忠商店

霊峰白山より流れ出る手取川。そして荒波の日本海。
その交わる所に位置する美川。自然環境抜群の土地だから美味しい漬け物ができるのです。海に近いから美味しい魚が捕れるし、雪が多いので保存に適しているという具合です。
その中でも最近注目を集めているのが「ふぐの子ぬか漬け」です。
ふぐの卵巣を秘伝の製法で漬け込み、無毒美味にしたまさに珍味中の珍味として知られています。是非一度、ご賞味ください。

ぬか漬け 日本海、近海で捕れたお魚を、石川の米糠、米糀、赤穂の天然塩、鰯の魚醤で漬け込んだ天然素朴な逸品です。
粕漬け 鮮度のいいお魚を、赤穂の天然塩、精選された酒粕でじっくり漬け込んだ逸品です。
ふぐのぬか漬け 塩干しにした身に、糠、塩、糀、魚汁を加え二年以上貯蔵醗酵した、天然素材な逸品です。
ふぐの粕漬け 塩干にしたふぐの身を、精選された酒粕で漬け込んだ淡白な中にふぐとくゆうの旨みを持つ味わい深い逸品です。
ふぐの子
ぬか漬け粕漬け
ふぐの卵巣を伝統的製法で2~3年漬け込んだ幻の珍味です。通販でお求めいただけます。
 「水の神様・霊峰白山の伏流水「大浜の水」からの贈り物」

霊峰白山大浜の水
【霊峰白山】
① 白山は富士山・立山と並んで日本三名山の一つに数えられています。
② 標高2702m。白山の山頂である御前ケ峰は全国の2700社以上ある白山神社の総本山である白山比咩神社(しらやまひめじんしゃ)の奥宮です。
③ 年間を通して降雪量の多い白山は、命の源(みなもと)である「水の神様」と呼ばれていると同時に結びの力を持つ「和合の神様」でもあります。
④ 白山は白い雪の山です。11月から翌年の6月まで真っ白な雪で覆われ、年間を通して
豊かな伏流水をもたらす山です。
⑤ 白山は約1300年前の養老元年(717年)に奈良時代の修験道の僧・泰澄(たいちょう)によって開山されました。

【ブナの原生林から始まる伏流水の旅】

⑥ 荒忠本舗がへしこ造りに使用する「大浜の水」は白山美川伏流水群の一つとして環境庁より2008年に「平成の名水百選」に認定されました。
⑦ 白山には世界遺産である白神山地の
ブナの原生林と肩を並べる規模のブナの原生林が広がっており、樹齢300年を超えるブナの大木が肩を並べています。これらのブナは天然のダムと呼ば岐阜県(長良川)・富山県(庄川)・福井県(九頭竜川)・石川県(手取川)の豊かな水源の源となっています。
⑧ 白山山頂より「大浜の水」まで直線距離にして約42キロ、しかしブナの原生林を経て地上に噴出する経路はさらに長く、ゆっくりと永久の時間をかけて地上に噴出し、この経過年数は100年を越えるといわれています。

【伏流水の川 安産川】
⑨ 安産川は室町時代より明治治時代までは
加賀本吉湊と呼ばれ三津七湊(さんしんしちそう)に数えられた港で、北前舟が行き来し船宿もあった川
⑩ 「大浜の水」はトミヨが住む伏流水の川といわれるこの安産川に隣接しています。
⑪ 環境のバロメーターともいわれるトミヨが住む条件は、川床から伏流水が噴出していることです。トミヨは清らかな15度前後の冷水を好むためこの条件でなければ生息できません。全国的にも自然環境が豊かだといわれる石川県にあっても「石川県レッドデーターブック」に載るようなナガエミクリ・バイカモ・エビモなどの水草が安産川には息づいています。安産川は
白山の伏流水が流れる清らかな川なのです。

【ユーラシア大陸の地層と醸造に適した白山の伏流水】
⑫ 石川県が全国に誇る「清酒 白山菊酒」として全国的にも名高い
「菊姫」「天狗舞」「手取川」も白山の伏流水を利用して醸造されています。様々な種類の酵素の力を必要とする醸造には、鉄分が少なくミネラルを適度に含む水が不可欠といわれています。
⑬ 白山の地層はジュラ紀から白亜紀前期【1億7千年前から1億年前】にユーラシア大陸の河口付近にあった手取層群が隆起し構成されています。この地層からは恐竜の化石が多く出土されており化石の宝庫とも呼ばれています。実は鉄分が少なくミネラルを適度に含む醸造に適した白山の伏流水は、火山岩の地層でも、海底部分にあった地層でもなく、大陸の河口付近にあった
手取層群の地層を経て噴出した伏流水のようです。

【美川の気候と塩物文化と独自の発酵技術】
⑭ 美川の気候の特徴は、四季の移り変わりがはっきりしていることです。夏は太平洋沿岸と同じく高温多湿ですが、冬季は雪模様となります。特に冬季の日照時間は50時間~75時間と著しく少ないことはこの地方の特徴です。それでも日本海には温暖な対馬海流が流れており、平均気温は1月でも約3.7℃と雪国としては比較的温暖な環境であるといえるのですが、日照時間や降雪の影響もあり、美川の人々は冬に桜の季節を待ち望む気持ちが強いと思います。
⑮ このような美川の気候の中で美川の塩物文化は江戸時代、加賀百万石の栄華を誇ったこの時代に、日本海が荒波に閉ざされるこの地で、
寒い冬を生き延びるための蛋白源と塩分補給のために庶民の間で広まったと伝え聞いています。
⑯ 美川の発酵技術はふぐの毒を消すなど、この地方ならではの特徴があります。今日から比べれば決して裕福ではない時代に、猛毒を含むふぐの子(卵巣)までも食料にした先人の執念が生み出したこの発酵技術は、今日のバイオテクノロジーを以ってしても解明することができない技術であり、この地に生きた
幾多の先人が自然と対話する中で、智恵を絞り、築き上げ、今を生きる私たちに伝えた独自の発酵技術なのです。

【和合の神様】
⑰ 霊峰白山は「水の神様」であり、結びの力を持つ「和合の神様」でもあります。この「和合」という視点から考えると①「有史以前から織り成された白山の地質の和合」があり、②命の源である伏流水の源流にある「ブナの原生林を代表する白山の動植物の和合」であり、③「清らかな安産川とこの川を守り続ける人々の和合」であり、④「伏流水と日本海の食材との和合」があり、⑤「発酵のための酵素や酵母そして微生物の和合」があり、⑥そして、発酵技術を生み育てそして後世に伝えた「先人と歴史の和合」があり、⑦さらに、この伝統ある糠漬け・粕漬けを今日も愛し食していただける「人々の和合」があります。

【こんこんと湧きあがる「大浜の水」】
⑱ こんこんと湧きあがる「大浜の水」を見ながら日々思うこと。それは、私たちがみなさまにお届けすることができる「へしこ」は、私たちが生産しご提供するものというよりも、有史以前から悠久の時を超えて届けられる
「霊峰白山からの贈物」ではないか?と考える次第です。
                     


ふぐの子(卵巣)の毒をも退治する
美川独自の自然発酵技術=「木樽・さし汁」へのこだわり


【地元石川県でのご評価】

全国的には鯖(さば)のぬか漬けを「へしこ」と呼びますが、私たちの住む石川県では加賀も能登もお魚のぬか漬けを「こんかづめ」もしくは「こんかづけ」といいます。【小糠につけた漬物】という意味のようです。そして石川県内のみなさまから、特に加賀地方では【美川には「旨いこんかづめ」がある。】【「こんかづめ」はいろいろ食べてみたけど、やっぱり美川の「こんかづめ」が旨い。】という声を頂きます。その旨い「こんかづめ」の自然発酵技術について述べます。

【木樽へのこだわり】

うまい「こんかづめ」は木樽の中でゆっくりと発酵・熟成した自然発酵食品です。荒忠本舗の「こんかづめ」は全て木樽で造られています。店舗にも木樽が並んでいますが、創業以来大切に使われてきた木樽のほとんどは貯蔵蔵に置かれ、その中ではイワシ・さば・ふぐ・ニシン・かわはぎ等のお魚はゆっくりと自然発酵し、そして熟成の時を過ごしています。

【木樽と発酵細菌】

使い終わった木樽は糠床を廃棄した後、白山の伏流水「大浜の水」(天然水)で丁寧に洗い、自然乾燥した後、再び使用されるまで保管されます。空気中の1立方センチメートルには1000以上の微生物が存在し、肥沃な土1グラムには1億もの微生物が存在するといわれています。保管中の私たちの木桶にはどのくらいの発酵細菌が眠っているのでしょうか?

今では新たに木桶を入手することも困難になりましたが、何十年も前に作られ使われ続ける木桶は、私たち水産加工にかかわるものにとって宝であり【美川の自然発酵技術の原点】とも言うべき存在です。

【さし汁】

木樽の上部に置かれた木蓋からもちろん、木樽の側面からも水蒸気を蒸発します。したがって乾燥が進むことがないように「さし汁」をします。「さし汁」は、それぞれの木樽の発酵状況を確認して毎日のように行います。この「さし汁」は「いしる」+「大浜の水」を合わせてつくります。木樽に「さし汁」を注ぐことで、常に一定の湿度が保たれた糠床の中で「こんかづめ」はゆっくりと自然発酵するのです。

【美川のこんかづめの隠し味】

「海のニンジン」とも言われているイワシは栄養の宝庫で、血栓を防ぐEPA、脳の働きを高めるDHA、老化予防成分のレチノールや核酸、脳神経の働きを高めるナイアシン、アドレナリンの原料になるチロシン、カルシウム、ビタミンA・B2・B6・D・Eなどや鉄分、さらにアミノ酸バランスのよいタンパク質を多く含んでいるとのことです。このように食料として大変優れているイワシは、鮮度のよい状態でいただくと大変美味しいお魚です。1000年前に生きて、世界最古の小説「源氏物語」を書いた紫式部も好んで食したそうで、いわしを題材とし、岩清水八幡宮とイワシを掛詞にした短歌も残しています。美川の「こんかづめ」にはこの美味しいイワシの「こんかづめ」を作る塩蔵工程での副産物である「いしる」を隠し味として使用しています。

【いしる のもう一つの役割】

荒忠本舗ではこんかいわし(いわしの「こんかづめ」)を作るとき、まず、うるめイワシを塩蔵(塩に漬け込む)します。このさいに出来る上澄みを「いしる」に加工して使用します。昔ながらのやりかたで一切の添加物をくわえずに作られた「いしる」は、天然のアミノ酸がたっぷりと含まれた自然醗酵の調味料であり、自然増殖した酵素・酵母・発酵微生物が含まれています。これが「大浜の水」の適度なミネラル分とあいまって自然発酵を促す「さし汁」となります。そして、毎日のように「いしる」に存在する発酵微生物が、まるで自然発酵をうながす応援隊のように木樽へ注がれます。

【本物の糠漬け=自然界にあるもの以外は一切の添加物をくわえない】

「こんかづめ」の原料は・お魚・米糠・塩・自家製いしる・麹・唐辛子そして「大浜の水」のみです。そのほか一切の添加物を加えていない「本物のぬか漬け」それが美川の「こんかづめ」です。この「こんかづめ」を石川県のみなさまは、美川には「旨いこんかづめ」がある。と言って下さっています。

【美川独自の自然発酵技術】

繰り返しになりますが、猛毒を含むふぐの子(卵巣)までも食料にした先人の執念が生み出したこの発酵技術は、今日のバイオテクノロジーを以ってしても解明することができない技術であり、この地に生きた幾多の先人が自然と対話する中で、智恵を絞り、築き上げ、今を生きる私たちに伝えた独自の自然発酵技術です。全国の多くのぬか漬け造りが、木桶から、生産性の高いプラスチック桶に変わる中で、美川では時代を越えて、木樽・さし汁にこだわり、手間隙をかけた従前どおりの自然発酵技術を活用してみなさまへ「本物のこんかづめ」を生産しお届けしています。


さばへしこの血圧抑制効果

さばへしこの通販長年へしこを食している人々には、高血圧の症状の方が少ないようです。
これを不思議に思った福井県立大学生物資源学部の赤羽教授のグループが研究したところ、加工前の生さばに比べて、さばへしこのエキスには乳酸などの有機酸が約2倍、アミノ酸が約2.4倍、ペプチドは約4倍も多く含まれており、動物実験によって、この大量のペプチドには血圧の上昇を抑える効果があることがわかりました。
最近、へしこのエキスには血中コレステロールの低下作用があることも分ってきました。さばへしこは各種ミネラル、有機酸、アミノ酸、ペプチド、タンパク質のバランスの上に成り立った発酵食品で、米糠のビタミンが新陳代謝に好影響を与えることや、さばに含まれるDHAが美肌によいこともよく知られています。
低塩分化など加工面での改良によって、伝統的発酵食品のさばへしこも日々進化しています。

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